Ricette e porzioni
Distinte base, rese, grammature, costi aggiornati e standard di preparazione.
Margini e controllo
Food cost e performance nella ristorazione
Ricette standard, menu engineering, acquisti e magazzino per proteggere il margine senza compromettere qualità e identità.
Analisi economica e operativa
Il food cost non è solo una percentuale
Il costo teorico di una ricetta è utile solo se viene confrontato con ciò che accade davvero in acquisto, produzione e vendita. Porzioni non standard, variazioni dei prezzi, scarti, omaggi, errori di magazzino e mix di vendita possono modificare il risultato.
La consulenza mette in relazione dati e processi. Le ricette vengono rese confrontabili, le categorie di costo vengono ordinate e il menu viene letto in base a popolarità, marginalità e coerenza con il posizionamento.
L'obiettivo è fornire alla gestione strumenti semplici per prendere decisioni su prezzi, grammature, acquisti e organizzazione della produzione.
Aree di lavoro
Dal fornitore al piatto venduto
Menu engineering
Analisi del contributo economico e della popolarità delle proposte in menu.
Acquisti e magazzino
Fornitori, scorte, inventari, rotazioni, scarti e differenze tra costo teorico e reale.
Output
Decisioni basate su dati leggibili
Schede costo
Costi unitari e aggiornabili per piatti, preparazioni e componenti.
Mappa del menu
Prodotti da valorizzare, correggere, riposizionare o semplificare.
Indicatori di controllo
Food cost teorico e reale, scarti, rotazione e variazioni di prezzo.
Procedure operative
Regole condivise per ricevimento merci, stoccaggio, porzionatura e inventario.
Sostenibilità
Ridurre gli sprechi migliora anche il margine
La prevenzione degli sprechi alimentari collega performance economica e obiettivi ESG. Per rendere stabile il risultato, il lavoro sul food cost può essere integrato con la revisione dei processi e con la strategia ESG.
Controllo di gestione